06:18 م
الإثنين 19 يونيو 2023
السويس – حسام الدين أحمد:
منذ هجومها على أحد شواطئ الغردقة والتهامها سائحًا روسيًا، أصبحت سمكة القرش مثار حديث المواطنين على صفحات السوشيال ميديا، يتابعون الجديد حولها.
ومع هذا، فإن الصور الأخيرة لصغار أسماك القرش، التي ظهرت في أيادي صيادين منطقة المكس بالإسكندرية، وإن كانت تثير بعض الحيرة والجدل في بعض مناطق مصر، لا تزال مطلوبة في السويس.. هنا تؤكل ولا يطلق عليها قروش، بل يسميها أهل الغريب “قطط” أو خُنت.
لا ينظر أهل السويس إلى سمكة القرش، خاصة الصغيرة منها كمفترس، بل هم يستهون لحمها الأبيض ويرون طعمها شهيًا، وإن تعددت مشاهد الافتراس المرتبطة بها.
زغاليل و”بيبي شارك”
يقول تجار السمك في الحلقة إن أسماك القرش تشترك مع طائر الحمام في أن أفراخها تؤكل ولحمها أفضل طعمًا من الأحجام الكبيرة، فلا تؤكل في الكتاكيت أو أفراخ الطيور التي لم تتجاوز 3 أسابيع، إلا الحمام، وكذلك الأمر عند أسماك القرش؛ الكبير منها ملئ بالنشادر بينما الصغيرة أو “ولدة القرش” حديثة الولادة هي الأفضل والأكثر فائدة.
تلد ولا تبيض
“بنقول عليه ولدة القرش وبيكون أفضل لحم”؛ يتحدث محمد زغلول تاجر أسماك، وهو ينظر إلى بضع أسماك قرش صغيرة من بين عشرات الأسماك المتنوعة على طاولة العرض.
يقول زغلول إن القروش الصغيرة أو “ولدة القرش” تنتشر في هذا الوقت من العام، حيث تضع القروش الكبيرة صغارها في المياه الهادئة في شهري مايو ويونيو، ورغم انتشار الأحجام الصغيرة في المياه إلا أن المعروض منها قليل للغاية بسبب وقف الصيد التجاري، لافتًا إلى أن المتوفر حاليًا هو حصيلة صيد السنانير على لنشات النزهة الموجودة في الساحل الشرقي بخليج السويس.
أبو دقة
للقرش الصغير علامة سوداء في طرف الذيل والزعنفة الظهرية والجانبية، يخبرنا زغلول أن تلك علامة تميز ذلك النوع، يصفها الصيادين بالدقة، ويعرفون ذلك النوع يميزونه بها.
ذلك القرش الصغير أو ولدة القرش هو بحسب وصف التجار وبعضهم عمل بالصيد قبل بيع الأسماك، من النوع المسالم لم تهاجم صيادًا من قبل، خاصة أن أسنانه صغارها، لا يزيد طولها عن 3 مللي، بالكاد ترى بالعين المجردة في الصغار، لا تثير الخوف مقارنة بأسنان صغار “الماكو” التي ظهرت أمس الأول بين يدي صيادي الإسكندرية.
داخل محل زغلول محل لوحتين كبيرتين على كل منهما مثبتة سمكة قرش كبيرة، وهما متقاربتان في الحجم، يتجاوز طول الكبيرة منها متر ونصف من الرأس للزيل، وحول كل منهما أصداف بحرية وأسماك أخرى غريبة محنطة وشعاب مرجانية.
قطط
“أهل السويس يقولوا عليها قطط، إنما الغريب يشاور ويسأل هو القرش بيتاكل”؛ يحكي محمد زغلول كيف يعرف الزبون المغترب أو الزائر من أهل المدينة، فالأول ربما لا يعرف أنها تؤكل ولا يعرف عنها سوى أنها سمكة القرش، بينما يعرفها أهل السويس ويطلقون عليها اسم قطة بسبب عيونها والخط الأسود الطولي داخلها، الذي يجعلها تشبه أعين القطط، كما يطلق عليها خُنت لأنها تلد ولا تبيض مثل باقي الأسماك.
لحم أبيض وغضاريف
بالرغم من السمعة السيئة والصورة الذهنية المصاحبة لسمك القرش إلا أن هيكل السمكة لا يضم عظامًا أو أشواكًا، بل فقط سلسلة من الغضاريف تمتد من الرأس إلى طرف الذيل، تصبح لينة وسهلة المضغ عند التسوية، ويكسو اللحم الأبيض السلسلة ويغطيه جلد سميك رمادي وأبيض اللون.
تسلخ وتقطع
“الجلد سميك ولازم تتسلخ”؛ يقول أحمد العاصي تاجر وجزار أسماك، إنه من الصعوبة طهي سمكة القرش بجلدها، ولابد من السلخ أولًا، وتبدأ عملية التنظيف بقطع الرأس والذيل ثم الزعانف، وتسلخ وما إن ينفصل الجلد عن بطن السمكة حتى يسهل سحبه حتى طرف الزيل، لتخرج في شكل قطع لحم طويلة ومستديرة أبيض عليها خطوط متدرجة حمراء تشبه في شكلها لحم الموزة في أفخاذ البقر.
ويتراوح سعر سمك القرش بين 70 و90 جنيهًا في موسم الصيد حسب الحجم والجودة، بينما في فترة وقف الصيد ارتفع سعرها إلى 130 جنيهًا، وتفقد السمكة نحو ثلث وزنها بعد تنظيفها.
وكلما كان حجمها صغير يتراوح وزنها من بين 1.5 إلى 4 كيلو كان طعمها أفضل واحتوت على نسبة أقل من النشادر، وتباع الكبيرة التي تتخطى 10 كيلو بسعر أقل ويقبل عليها عادة أصحاب المطاعم حيث تقطع فيليه، ويقبل أهل السويس على تناول الصغير منها خاصة أن لحمها خفيف وآمن على الأطفال كونها بدون شوك، ولحم متماسك في فصول منخفضة الدهون، ويمكن اعدادها مقلية أو مدفونة في الأرز أو طاجن تندرج في الفئة المتوسط من حيث السعر.
ونشرت صفحة مصراوي بث مباشر من حلقة السمكة، استعرض أسماك القرش الموجودة لدى التجار، وما يميزها عن الأسماك التي ظهرت عبر مقاطع فيديو متعددة، حيث كانت المعروضة بحلقة السمك أصغر حجما وأسنانها أصغر، ومدى الإقبال عليها.
