02:38 م
السبت 08 يونيو 2024
كتب- عمر صبري:
أوضح الدكتور رأفت محمد شعبان، أستاذ ورئيس قسم الأمراض المشتركة بالمركز القومي للبحوث، تخصص الرقابة الصحية على اللحوم والأسماك ومنتجاتها، كيفية الحفاظ على لحوم الذبيحة في الأضحية، حيث نستفيد من حدوث عملية التيبس الرمي للذبيحة بطريقة صحيحة، في الحصول على نضج اللحم (Ripening) .
وقال شعبان إنه توجد إنزيمات خاصة في العضلات تعمل في درجة الحرارة العادية، والتي تحلل جليكوجين العضلات إلى مادة حمض اللاكتيك المسؤولة عن نضج اللحم، فتكون ألياف العضلات أطول وأنعم وأسهل عند التقطيع، وأيضًا العصير داخل اللحم أفضل بكثير؛ ولذلك تكون اللحوم الناضجة أحسن طعمًا وهضمًا، وهذا يكون أفضل للمستهلك.
وأضاف أستاذ الأمراض المشتركة، خلال مقالة بحثية، أنه لذلك يجب اتباع بعض الإرشادات والنصائح المهمة لحدوث هذه العملية، بالإضافة إلى الحفاظ على لحوم الأضحية بعد الذبح؛ للحصول على أقصى استفادة منها، وهي:
1- تترك الذبيحة في درجة الحرارة العادية للغرفة (25-37) درجة مئوية لمدة من 4 إلى 6 ساعات في مساحات كبيرة ونظيفة ومتجددة الهواء؛ بحيث لا تتجمع اللحوم فوق، وذلك لحدوث ما يعرف أو ما يُسمى بالتيبس الرمي للحم (Rigor mortis) أو بتشميع اللحوم، وهي عملية حيوية تحدث لعضلات الحيوانات بعد الذبح، والتي يفضل عدم حدوثها سريعًا، مع أيضًا عدم تأخر حدوثها.
2- تحفظ لحوم الذبيحة في درجة حرارة 4- 8 درجات مئوية بالتبريد، على رف الثلاجة، لمدة 6 ساعات أخرى.
3- يتم طهي أو استهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك أو تحفظ اللحوم بالتجميد في درجة حرارة سالب 10 أو سالب 20 درجة مئوية في الفريزر أو الديب فريزر، لحين استهلاكها، وأن هذه الخطوات تتبع للذبيحة في المجازر بعد الذبح، ويجب اتباعها عند ذبح الأضحية في المنازل أيضًا؛ حتى تتم عملية التيبس الرمي للحوم.
4- عند تبريد أو تجميد اللحوم بالثلاجات؛ يجب ضرورة مراعاة تفريغ أكياس التخزين من الهواء، لتجنب حروف التجميد مع ترك فراغات بين الأكياس، حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها إلى الأخضر.
5- يتم وضع اللحوم في أكياس شفافة؛ بحيث لا يزيد وزن الكيس على كيلوغرام واحد؛ لسهولة وصول التبريد إلى كل القطع، وألا يتم وضع أكياس اللحوم فوق بعضها متراكمةً دون فواصل؛ لسهولة تبريد كل الأجزاء، لأنه قد يفسد الجزء السفلي بعد 24- 48 ساعة عند وضعه بطريقة خاطئة.
6- يتم وضع اللحوم بشكل يجعل الدهون في الأعلى؛ حيث إن الدهون سريعة الفساد، لذلك يجب تجميدها في وقت أسرع، ويجب التأكد من كفاءة المبرد أو الفريزر، وللوصول إلى عملية التجميد مع تجنب فتح وغلق الثلاجة باستمرار؛ حتى نحافظ على درجة البرودة وعدم فصل الكهرباء عن الثلاجات.
